Passione Bresaola

Quanto siamo sicuri di conoscere gli alimenti che portiamo in tavola tutti i giorni e che distrattamente agguantiamo al supermercato? Quanto sappiamo su cosa contengono e come vengono prodotti? Possiamo mangiarli tranquillamente tutti i giorni o dobbiamo tenere qualche accortezza per rimanere in salute?

Per rispondere a queste e ad altre domande sul nostro mangiare quotidiano voglio dare vita ad una serie di piccole monografie alimentari, sempre tempo permettendo.

Voglio iniziare dalla bresaola, che è un alimento abbastanza popolare qui in Italia e che a me piace tanto, soprattutto perché è di facile utilizzo, ottima versatilità e rapida preparazione in particolare per quelle volte in cui torno a casa la sera stanca e il mio frigo urla pietà.

La bresaola, tecnicamente, è un salume crudo a pezzo intero non affumicato, e nutrizionalmente parlando è povera di grassi e ricca di proteine nobili (in 100 grammi di prodotto, il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), vitamine (specie B12) e minerali come ferro, potassio e zinco.

Vi posto la tabella nutrizionale per 100g di alimento, così vediamo che a livello calorico è davvero leggera, soprattutto per il basso contenuto di grassi e l’alto tenore proteico:

Acqua (g): 59,3

Proteine (g): 33,1

Lipidi (g): 2,0

Acidi grassi saturi totali (g): 0,72

monoinsaturi totali (g): 0,69

polisaturi totali (g): 0,40

Colesterolo (mg): 63

Carboidrati (g): 0,4

Energia (kcal): 151

Preparazione e stagionatura

La bresaola si può ottenere da diverse carni: manzo, cavallo, cervo e maiale, vediamo come si produce la più comune che è di manzo, prendendo in prestito i dati e la descrizione dal Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina, che con il marchio IGP garantisce la qualità italiana per questo salume –orgogliosamente- tutto nostro.

“La bresaola è prodotta con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni. 
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare. 
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e/o spezie e/o piante aromatiche e/o aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne. 
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. 
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale. 
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve con sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento. La stagionatura viene condotta […] ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata.”

Non so a voi, ma a me il ”come si fa” ha sempre affascinato, e pur con la mia professione è sempre interessante capire il dietro le quinte di quello che portiamo in tavola. Il processo produttivo è visualizzabile a questo link http://www.bresaolavaltellina.it/processo-produttivo

Un altro concetto importante legato a questo salume è nella sua celebrità: “a fronte di un amore dichiarato per questo prodotto, secondo una ricerca realizzata da DOXA per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 6 italiani su 10 conoscono solo 2-3 ricette a base di questo alimento. E 1 su 3 (33%) la prepara sempre allo stesso modo. Le più celebri? Bresaola con olio e limone (29%) o con rucola e grana (28%).”

Ma vediamo adesso un paio di alternative interessanti (sempre gentilmente offerte dal Consorzio):

Sushi di Bresaola e Aceto Balsamico

Ingredienti per 4 persone:

Sushi-di-Bresaola-chef-Tonola

– n° 8 fette un po’ più spesse di Bresaola
– 200 gr. riso Basmati

– una zucchina e mezza carota

– Un pizzico di semi di cumino

– Aceto balsamico

– Sale

Mettere il riso in una pentola, aggiungere acqua fredda, un cm più del suo spessore, poco sale ed il cumino, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso sino alla totale evaporazione dell’acqua.
 Tagliare la carota e la zucchina, utilizzando solo la parte verde a piccoli cubetti (mirepoix) e cuocere per un minuto in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
 Mescolare le verdure con il riso, aggiustare di sale e formare dei cilindri con l’aiuto della pellicola. 
Mettere in frigorifero a compattarsi.
 Prendere poi i cilindri di riso, togliere la pellicola ed arrotolarli nelle fette di Bresaola. Dividerli in due.
 Disporre il sushi di Bresaola su un piatto, aggiungere un filo di Balsamico  e decorare con un filo d’erba cipollina. Tiè, li avete impressionati gli amici adesso a cena o no?

La Millestrati

Ingredienti per 4 persone:

millestrati– 350 gr. Bresaola
– 1 finocchio

– senape 40 gr.

– basilico q.b.
– prezzemolo q.b. – olive nere 20 gr.
– 1 cucchiaio di olio – pane a fette

Grigliare il pane a fette, ricavarne dei cerchi con l’aiuto di uno stampino. Preparare la salsa mescolando delicatamente la senape, e l’olio per ottenere una crema. Unire quindi il basilico ed il prezzemolo tritati finemente e le olive tagliate a pezzetti. Velare una fetta di pane con la crema appena preparata, quindi disporre a strati alternati alcune fette di Bresaola e di crema. Decorare la millestrati con del finocchio tagliato fine. Dai, la procedura è a prova di idiota e l’effetto è degno di Masterchef!

Per altre ricette rimando a questo link.

Quiiiiindi, la bresaola è uno di quegli alimenti jolly da tenere sempre in frigo, comoda d’estate perché fresca e versatile, leggera per chi sta attento alla linea e adatto anche agli sportivi che – per via della sua ricchezza in aminoacidi – la possono usare per reintegrare e nutrire la massa muscolare dopo l’esercizio fisico.